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湖南湘西部落餐饮连锁有限公司 
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| 供应长沙新派湘菜特色菜：葱香鸡 |
长沙新派湘菜特色菜：葱香鸡
在湘菜的发源地长沙，口味是这个城市餐厅生存的根本，没有特色的餐厅在长沙无立足之地，什么餐厅有好吃的菜品，马上就会聚集人气，但是如果没有持续的菜品更新，餐厅的生意也会马上下滑。
在长沙没有两把刷子不要开餐厅，这是业内人士都这道的事情，今天特色湘菜品牌湘西部落来给大家介绍的这道菜，单店销售每天都过百份，是一道名副其实的旺销特色菜，制作这道菜需要用心，每一步都非常关键。
批量预制：将小公鸡宰杀洗净后按照热浸冰激法制成白斩鸡（小火保持锅中水不沸腾，将鸡浸入热水中浸30分钟，利用水的热度把鸡浸透、泡熟，然后捞出入冰水中激一下，使鸡皮变脆），每餐备好20只，常温放置。当餐用完后即沽清。
酱料熬制：取泡野山椒2大包（滤去汁水，共约5斤）、鲜红尖椒2斤、瓶装黄贡椒酱1斤、大蒜子300克，将以上用料切成小段（不必剁太碎）。锅内放色拉油2000克，烧至五成热后，下入切好的原料炒香，出锅前加入蒸鱼豉油200克、味精100克炒香即成。泡野山椒又咸又辣，所以这款酱料不必再加盐。
走菜流程：
1、不锈钢平锅中铺一层洋葱条，将提前备好的白斩鸡斩成块，摆在洋葱条上成原形。
2、舀一炒勺（约400克）煮鸡的原汤（煮完鸡捞出后用微火保持鸡汤温热）浇在鸡肉上。
3、用小汤勺舀2-3勺酱料汁（约250-300克）淋在鸡肉表面，铺满一层，撒上葱白段和香葱花，即可带火上桌。上桌后将鸡肉热透即可食用，随着温度升高，汤汁的香气越来越浓郁。
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